Sudah tentu, kemampuan meja abad pertengahan secara langsung bergantung pada pertanian - penanaman tanaman dan penternakan. Maksudnya, sukar untuk makan sturgeon di mana tidak ada Volga, dan, dengan itu, anggur anggur sentiasa ada di sana, di mana anggur tidak tumbuh. Bukan apa-apa yang Klyuchevsky katakan bahawa kita semua keluar dari ladang rai, dan orang Cina mengatakan bahawa "jika anda malas, maka ini adalah gandum." Ini menentukan bukan sahaja ekonomi, tetapi juga budaya orang ini atau orang itu, dan kemudian mentaliti bangsa berkembang dari situ.
Barbeku pada Abad Pertengahan sudah diketahui, dilihat dari gambar pada "sulaman Bayesian". Kami tidak tahu apakah daging itu diperap sebelum dimasak, tetapi ia dibuat tepat pada lidi dan arang. Tetapi para kesatria memakannya di perisai mereka sendiri, meletakkannya pada kambing khas!
Jadi, pada awal Abad Pertengahan, penternakan domba menjadi hampir pekerjaan utama petani di banyak negara. Mereka tidak bersahaja, mudah dirumput, dan selain itu, mereka menyediakan daging, susu, dan bulu. Ngomong-ngomong, untuk bulu itu dihargai. Daging domba pada masa itu sukar. Faktanya adalah bahawa kawanan domba digerakkan jauh, domba-domba itu mengalami aktiviti fizikal yang hebat, yang sama sekali tidak meningkatkan kualiti daging mereka.
"Kitab Jam Hebat Duke of Berry", sebaliknya "Buku Jam Mewah Duke of Berry", awal abad ke-15. Terpelihara dalam koleksi abad pertengahan Cloisters, Metropolitan Museum of Art, New York. Dalam miniatur ini, Duke of Berry sedang menikmati kenduri.
Tetapi pada abad ke-15, dilihat dari resipi buku masakan Inggeris, para koki sudah tahu bagaimana menjadikan daging praktikal tidak sesuai untuk makanan menjadi produk yang boleh dimakan sepenuhnya. Mereka menggoreng domba goreng ke dalam daging cincang, mencampurkannya dengan kuning telur, sumsum tulang dan rempah. Hasilnya adalah massa, dari mana orang Inggris membuat bebola daging domba, dan brisket domba direbus dalam kuali dengan penambahan ale, dibumbui dengan marjoram dan kayu manis. Pada masa kini, cukup mudah untuk memeriksa betapa enaknya - ambil dan rebus kambing dalam bir gelap, sambil menambah semua rempah yang ditentukan. Menariknya, ale sendiri telah dikenali sejak abad ke-8.
Gambar yang sama, tetapi lebih besar (serpihan). Anjing greyhound berlari di sekitar meja. Pembakar roti dengan pisau memotong bangkai beberapa haiwan … Sangat mungkin ini adalah dormouse yang digoreng madu. Bagi arnab, ia sangat kecil!
Baiklah, pemadat itu sendiri juga terkenal di Eropah sejak sekian lama. Jadi, salah satu yang paling awal menyebut tentang pate adalah legenda tentang bagaimana penduduk kota Chartres memberi makan para tentera Attila kepada tentera Attila yang besar, sehingga berusaha menenangkan mereka. Para penakluk menggunakan pate sepenuhnya dan, sebagai ucapan terima kasih atas perlakuan itu, memutuskan untuk tidak merosakkan kota.
Orang-orang dengan cepat belajar membuat potongan daging dan bebola daging yang sama dari daging cincang, tetapi di Eropah Timur mereka mula membuat potongan daging atau "potongan daging" dari daging cincang. Poles, merujuk kepada sumber bertulis abad XIV, berpendapat bahawa walaupun zrazi dikenali di Poland. Namun, ini bukan hidangan tempatan: dipercayai bahawa banyak hidangan masakan Itali dibawa ke Poland oleh isteri raja Poland Sigismund I, puteri Milan, Ratu Poland dan Grand Duchess of Lithuania pada tahun 1518- 1556. Bona Sforza. Artinya, itu sudah era yang sedikit berbeza …
Jamuan Charles V di Sage. Hidangan dari dapur dibawa di bawah penutup sehingga mereka tidak mempunyai waktu untuk menyejukkan badan, kerana dapur di istana dan istana disusun jauh dari ruang tuan.
Oleh kerana mempunyai daging cincang dan usus, sama sekali tidak sukar untuk belajar membuat sosej. Namun, tidak ada yang baru ditemui pada Zaman Pertengahan. Sosej, sebagai produk makanan, telah dikenal sejak zaman berzaman, dan rujukannya dapat ditemukan di sumber-sumber yang tidak hanya dari Yunani Kuno dan Rom, tetapi juga Babilon dan China Kuno. Tetapi harus diperhatikan bahawa di Eropah abad pertengahan sosej adalah produk yang sangat jarang dan sangat mahal, kerana memerlukan banyak kerja dan kemahiran untuk memasak.
Meludah panggang. "Decameron", 1432. Di bawah ludah ada dulang untuk meneteskan lemak. Sekali lagi, ingatlah Dumas yang abadi: "Gusini shir, sangat sedap dengan jem!" Brrr …
Tidak ada cukup daging untuk sosej, dan bahan mentah sayur, misalnya kacang polong rebus, sering ditambahkan ke dalam sosej. Di Milan pada abad ke-16, kata "cervelat", misalnya, hanya bermaksud - "sosis dengan daging", yang menekankan martabatnya. Resipi cervelat tertua bermula pada abad yang sama. Sosej ini dibuat dari daging babi dengan penambahan lemak babi dan keju, dan daging cincang dibumbui dengan perasa - jahe, kayu manis, cengkeh, dan pala. Menariknya, pada waktu itu, cervelat tidak merokok, tetapi hangus dengan air mendidih.
Mac. Membajak lembu. Fragmen dari "Buku Jam Hebat Duke of Berry".
Walau bagaimanapun, barang-barang utama di meja di istana ksatria adalah "hidangan dari daging." Baiklah, katakanlah, babi hutan panggang atau kepalanya. Kepala babi itu umumnya dianggap tidak terlalu banyak bahkan sebagai piring, sebagai … perhiasan dari meja perayaan dari dunia yang berkuasa pada masa itu. Ia selalu disajikan di makan malam kerajaan dan … ingat bagaimana Porthos, yang menjadi Baron, berperang seperti kepala babi hutan, makan malam di meja yang sama dengan Raja Louis XIV (bahagian ketiga novel A. Dumas mengenai ketiga Musketeers "Viscount de Bragelon "). Kepala babi yang dimasak dengan betul enak, dan … ia dibenarkan untuk memberitahu (seperti babi hutan itu sendiri yang dipanggang!) Kepada para tetamu mengenai liku-liku bagaimana haiwan ini diburu, berapa banyak anjing silsilah yang mati (mereka katakan, saya mampu!), dan pemburu mana yang menunjukkan kepada mereka bagaimana.
Tetapi daging lembu itu keras, seperti domba, dan merupakan makanan orang biasa, kerana lembu disembelih pada usia tua. Tetapi rebusan ekor lembu disetujui di Eropah abad pertengahan. Resepnya dibawa ke Kepulauan Britain oleh buronan Protestan Perancis. Benar, orang Inggeris menggunakannya untuk makanan sebelum itu. Faktanya ialah apabila dimasak, kaldu yang kuat tetapi tidak berlemak diperoleh dari mereka, yang dianggap oleh doktor ketika itu sebagai ubat. Tetapi orang Perancis menyumbang kepada resipi ini: mereka menambah wortel, daun bawang dan sedikit ramuan pedas ke dalam sup.
Februari. Menjaga domba pada musim sejuk. Fragmen dari "Buku Jam Hebat Duke of Berry".
Tetapi pada ayam, orang-orang Zaman Pertengahan lebih memahami daripada kita. Bagi kami ada ayam dari kampung dan dari ladang unggas. Ada yang lebih kuning, yang lain "lebih biru". Terdapat indok, ayam belanda dan angsa … Tetapi di Perancis pada Abad Pertengahan, terdapat empat jenis daging ayam: ayam, ayam, poulard dan capon. Rasanya berbeza untuk mereka semua, dan - yang paling penting, semuanya dimasak dengan cara yang berbeza! Ayam digoreng dan direbus. Kaldu dimasak dari ayam dan direbus dengan memotongnya. Poulard digoreng keseluruhan atau separuh. Tetapi capon - iaitu ayam jantan, dimasak keseluruhan, sebagai hidangan istiadat. Namun, jika anda berfikir bahawa capon itu hanyalah "ayam jantan" dan bahawa orang Perancis yang memanggilnya begitu, sebenarnya ini sebenarnya tidak berlaku.
Pertama sekali, capon adalah ayam jantan, dan dia menjalani operasi ini pada usia yang sangat awal. Sebenarnya, asal usul nama itu berasal dari huruf kaponus Latin, iaitu, "digilap". Untuk mengawal kualiti penyingkiran testis, kerang juga dikeluarkan: dan jika tumbuh lagi, ini bermakna operasi gagal, dan capon ini mesti diasingkan dari rakannya, sehingga tidak memprovokasi mereka menjadi perilaku ayam jantan itu bukan ciri mereka. Kemudian capon masa depan terpaksa merumput di alam liar selama sembilan bulan. Dan bukan hanya "percuma". Apa yang diperlukan adalah rumput dengan rumput yang subur, sungai dan hutan - semua ini benar-benar diperlukan sebagai jaminan jumlah pergerakan yang diperlukan dan pemakanan yang sesuai, tanpanya rasa yang diinginkan dari capon tidak dapat dicapai.
Kapon menghabiskan bulan terakhir hidupnya di dalam sangkar yang sempit, di mana dia diberi makan hanya dengan campuran tepung jagung dan gandum, yang direndam dalam susu segar. Hasilnya, menjelang Krismas beratnya sekurang-kurangnya empat kilogram (tidak lebih buruk daripada ayam belanda!) Dan disajikan goreng di atas meja.
Disember. Umpan babi hutan. Fragmen dari "Buku Jam Hebat Duke of Berry".
Pula juga diberi makan daging ayam. Yang paling terkenal adalah Bresse poulard dari bandar Bress di barat Perancis. Dipercayai bahawa baka ini berumur sekitar 5,000 tahun. Walaupun untuk pertama kalinya "burung dari Bresse" disebut dalam catatan tahun 1591, ketika orang Burgundia membantu penduduk kota Bourgogne-en-Bresse untuk menangkis serangan orang-orang Savoy. Untuk ini, penduduk mempersembahkan pemimpin penyelamat mereka, Marquis de Trefort, sebanyak dua belas ayam Bresse!
