Artikel mengenai masakan abad pertengahan menimbulkan minat yang tulen dalam VO dan … pelbagai cadangan. Satu lebih menarik daripada yang lain. Ceritakan tentang masakan SEMUA tamadun kuno … Ceritakan tentang masakan Rusia kuno … Viking … Ceritakan tentang etika meja dan adat istiadat, bicarakan … Dengan kata lain, untuk memenuhi semua ini, saya akan harus meninggalkan tema tangki, senapang, baju besi, gangsa, samurai dan "bulu beracun" Dan hanya melakukan apa yang perlu dibaca dan ditulis mengenai siapa, apa dan bagaimana makan dan memasak. Tema selama bertahun-tahun dan monograf padat dengan gambar. Dan, by the way, ada sedikit "gambar". Terdapat hidangan di muzium, tetapi sangat sedikit gambaran bagaimana ia digunakan. Oleh itu, akan sangat sukar untuk memenuhi semua kehendak ini. Saya boleh mengatakan terlebih dahulu bahawa itu mungkin. Oleh kerana di kalangan rakan sekerja saya terdapat O. V. Milayeva, pakar di Mesir Kuno, "makanan orang Mesir" akan diberikan kepada kami. Begitu juga dengan Jepun - tidak ada masalah. China ragu-ragu. Viking … di sini saya, sekurang-kurangnya, tahu di mana untuk mendapatkan maklumat. Sebilangan orang Rusia … Ada maklumat! Tetapi berkenaan dengan yang lain, sayang dan ah. Walau bagaimanapun, semasa menyusun arkib, saya dapati cetakan yang tiba pada satu masa dari David Nicolas dari England. Saya membaca, menerjemahkan, dan inilah yang akhirnya saya hasilkan berdasarkan tulisan para penyelidik Inggeris mengenai topik yang menarik ini.
Mengumpulkan lada. Fragmen miniatur abad pertengahan.
Sebagai permulaan, Zaman Pertengahan, seperti yang mereka percaya, berlangsung dari abad ke-5 hingga ke-15. Dan pada masa inilah asas-asas masakan Eropah moden diletakkan. Mengenai ciri khas pemakanan pada masa itu, ia adalah bijirin yang tetap menjadi sumber tenaga yang paling penting pada awal Abad Pertengahan, sejak nasi muncul lewat, dan kentang tidak masuk ke dalam sistem makanan di Eropah hingga tahun 1536, dengan beberapa waktu kemudian tarikh penggunaannya meluas. Oleh itu, mereka makan banyak roti, kira-kira satu kilogram sehari! Barli, gandum dan rai adalah "biji-bijian orang miskin." Gandum adalah "biji-bijian mereka yang berperang dan mereka yang berdoa." Bijirin dimakan sebagai roti, bubur dan pasta (yang terakhir dalam bentuk mi!) Oleh semua anggota masyarakat. Kacang dan sayur adalah tambahan penting untuk diet bijirin yang rendah.
Dagingnya lebih mahal dan oleh itu lebih berprestij. Pada masa yang sama, daging yang diperoleh dari perburuan hanya terdapat di meja bangsawan. Pelanggaran peraturan berburu di England yang sama dihukum dengan sangat berat. Contohnya, jika penjahat diburu di tanah tuan dengan elang, maka daging yang ditimbang elang dipotong dari dadanya, dan kemudian diberi makan ke elang ini di depan penjahat! Tidak hairanlah di England bahawa balada mengenai Robin Hood diadakan dengan harga tinggi. Menembak permainan kerajaan pada masa itu adalah kejahatan yang dahsyat dan ketinggian kebebasan berfikir!
Daging yang paling biasa adalah daging babi, ayam dan unggas lain; daging lembu, yang memerlukan pelaburan besar di tanah, adalah perkara biasa. Cod dan herring adalah makanan utama masyarakat utara; dalam bentuk kering, asap atau asin, mereka dihantar jauh ke pedalaman, tetapi ikan laut dan air tawar lain juga dimakan. Namun, baru pada tahun 1385, orang Belanda Willem Jacob Beikelzon menemukan kaedah mengasinkan herring dengan rempah-rempah, yang meningkatkan rasanya dan meningkatkan jangka hayatnya. Sebelum itu, ikan itu hanya ditaburkan dengan garam dan itu sahaja. Sekarang ikan hering juga telah mencapai kedudukan bangsawan, dan penggunaannya meningkat secara mendadak.
Sangat menarik bahawa semasa Perang Seratus Tahun pada 12 Februari 1429, bahkan apa yang disebut "Pertempuran Herring" (Pertempuran Rouvray) berlaku, agak di utara bandar Orleans. Kemudian orang Perancis cuba merampas konvoi Inggeris sekitar 300 gerobak, yang kebanyakannya berisi tong ikan haring. British membina benteng kereta dan tong, dan pertahanan "herring" itu berjaya.
Selain ikan, mereka makan kerang - tiram dan siput anggur, serta udang karang. Sebagai contoh, pada tahun 1485, sebuah buku masakan diterbitkan di Jerman, yang memberi lima cara untuk menyediakan hidangan yang enak dari mereka.
Pengangkutan perlahan dan kaedah pemeliharaan makanan primitif (berdasarkan pengeringan, asin, penyembuhan dan merokok) menjadikan banyak produk makanan sangat mahal untuk diperdagangkan. Oleh kerana itu, masakan golongan bangsawan lebih cenderung kepada pengaruh asing daripada orang miskin; kerana bergantung pada rempah eksotik dan import yang mahal. Oleh kerana setiap tahap piramid sosial meniru semua perkara di atas dalam jumlah yang berbeza-beza, inovasi dari perdagangan antarabangsa dan perang dari abad ke-12 terus menyebar secara beransur-ansur dalam masyarakat melalui kelas menengah atas kota-kota abad pertengahan. Sebagai tambahan kepada kemewahan ekonomi yang tidak dapat diakses seperti rempah ratus, ada juga keputusan yang melarang penggunaan makanan tertentu di antara kelas sosial tertentu dan undang-undang mewah yang mengehadkan penggunaan di kalangan orang kaya nouveau. Norma sosial juga menetapkan bahawa makanan kelas pekerja harus kurang canggih kerana diyakini terdapat persamaan semula jadi antara kerja dan makanan; buruh manual memerlukan makanan yang lebih kasar dan lebih murah daripada, katakanlah, berdoa kepada Tuhan atau berlatih dengan pedang! Walaupun begitu, landak, tupai dan asrama tidak teragak-agak untuk melayani di meja di istana ksatria.
Apa yang membezakan makanan golongan bangsawan dan orang miskin adalah penggunaan rempah ratus! Cengkih, kayu manis, lada, safron, jintan, thyme - semua ini ditambahkan ke dalam hidangan apa pun dan semakin banyak, semakin baik. Rempah ditambahkan ke wain dan cuka, terutama lada hitam, safron dan halia. Mereka, bersama dengan penggunaan gula atau madu yang meluas, menghasilkan banyak hidangan yang terasa manis dan masam. Badam sangat terkenal sebagai pengental dalam sup, rebusan dan sos, terutama dalam bentuk susu badam. Hidangan yang sangat popular di Zaman Pertengahan ialah … susu dengan daging! Susu itu direbus bersama dengan irisan lemak babi, safron, dan telur yang dipukul hingga campurannya digoreng. Cecair dibiarkan mengalir semalaman, setelah itu "susu" dipotong menjadi potongan tebal dan digoreng dengan cengkih atau biji pinus!
Jeli dibuat dari anggur merah. Mereka mengambil kaldu daging yang kuat dari kepala dan kaki, mempertahankannya hingga telus, kemudian mencampurkannya dengan anggur merah atau minuman keras, menuangkan semuanya ke dalam acuan dan memasukkannya ke dalam sejuk. Cetakannya boleh dilepaskan dengan banyak, jadi di bahagian lain mereka membuat "pengisian putih" dengan susu dan "kuning" dengan safron. Kemudian bahagian-bahagian yang berasingan dari "daging jeli" ini disatukan dan hidangan yang terbuat dari segmen atau bahkan dalam bentuk papan catur disajikan di atas meja!
Miniatur yang sama dari buku "The Adventures of Marco Polo". (Perpustakaan Negara Perancis)
Sejak zaman dahulu lagi, masakan budaya Mediterranean Basin juga berdasarkan bijirin, terutama pelbagai jenis gandum. Bubur, dan kemudian roti, menjadi produk makanan utama bagi sebahagian besar penduduk. Dari abad ke-8 hingga ke-11, bahagian pelbagai bijirin dalam makanan Mediterranean meningkat dari 1/3 hingga 3/4. Ketergantungan pada gandum tetap ketara sepanjang era abad pertengahan dan menyebar ke utara dengan kebangkitan agama Kristian. Namun, dalam iklim yang lebih sejuk, biasanya tidak dapat dijangkau oleh kebanyakan penduduk kecuali untuk golongan atasan. Roti memainkan peranan penting dalam ritual keagamaan seperti Ekaristi, dan tidak menghairankan bahawa ia menikmati prestij tinggi di antara makanan lain. Hanya minyak dan anggur (zaitun) yang mempunyai nilai yang setanding, tetapi kedua-dua produk ini kekal eksklusif di luar kawasan anggur dan zaitun yang lebih panas. Peranan simbolik roti sebagai sumber pemakanan dan sebagai bahan ilahi digambarkan dengan baik dalam khotbah St.
Penyembelih domba dan perdagangan daging. "Kisah mengenai kesihatan". Hulu Itali sekitar tahun 1390 (Perpustakaan Negara Vienna)
Gereja Katolik Roma, Gereja Ortodoks Timur dan kalendar mereka mempunyai pengaruh besar terhadap tabiat makan; penggunaan daging dilarang untuk sepertiga tahun ini bagi kebanyakan orang Kristian. Semua produk haiwan, termasuk telur dan produk tenusu (tetapi bukan ikan), umumnya dilarang semasa Prapaskah. Selain itu, adalah kebiasaan untuk berpuasa sebelum menerima Ekaristi. Puasa ini kadang-kadang berlangsung seharian dan memerlukan pantang lengkap.
Kedua-dua gereja Timur dan Barat menetapkan bahawa produk daging dan haiwan seperti susu, keju, mentega dan telur tidak boleh dibenarkan di atas meja Lenten, tetapi hanya ikan. Tujuannya bukan untuk menggambarkan makanan tertentu sebagai najis, melainkan untuk memberi pelajaran kepada orang-orang dalam menahan diri melalui pantang. Pada hari-hari yang sangat keras, jumlah makanan harian juga dikurangkan menjadi satu. Walaupun kebanyakan orang mematuhi batasan-batasan ini dan biasanya bertobat ketika melanggarnya, ada juga banyak cara untuk mengatasinya, yakni terdapat konflik cita-cita dan amalan yang berterusan.
Itulah sifat manusia: untuk membina kandang peraturan yang paling kompleks di mana anda dapat menangkap diri anda, dan kemudian, dengan kepintaran yang sama, arahkan otak anda untuk memintas semua peraturan ini. Puasa adalah perangkap; permainan minda adalah mencari celah daripadanya.
Menariknya, pada Abad Pertengahan, diyakini bahawa ekor berang sama dengan ikan, sehingga dapat dimakan pada hari-hari yang cepat. Maksudnya, definisi "ikan" sering diperluas ke kedua-dua haiwan laut dan semi-akuatik. Pilihan bahan mungkin terhad, tetapi itu tidak bermakna kurang makanan di atas meja. Tidak ada sekatan terhadap penggunaan gula-gula (sederhana). Perayaan hari puasa adalah kesempatan yang sangat baik untuk pembuatan produk ilusi yang meniru daging, keju, dan telur dengan pelbagai cara dan kadang-kadang bijak; ikan boleh dibentuk agar kelihatan seperti daging rusa, dan telur palsu dapat dibuat dengan memasukkan kulit telur kosong dengan ikan dan susu badam dan memasaknya di atas arang. Namun, Gereja Byzantium tidak mendorong penyempurnaan makanan kuliner bagi para paderi dan menganjurkan "sifat". Tetapi rakan-rakan Barat mereka lebih memaafkan kelemahan manusia. Sebuah suara bulat yang menyentuh hati juga diperhatikan dalam pendapat mengenai keparahan puasa bagi orang awam - "kerana ini menyebabkan kerendahan hati." Bagaimanapun, semasa Prapaskah, raja, anak sekolah, rakyat jelata dan bangsawan semua mengadu bahawa mereka kekurangan daging selama minggu-minggu yang panjang dan sukar untuk merenungkan dosa-dosa mereka. Pada masa ini, bahkan anjing-anjing itu lapar, kecewa dengan "kerak roti yang sukar dan hanya satu ikan."
Sekarang mari kita lihat miniatur ini yang disediakan khas untuk pencinta kucing kita. Walaupun Zaman Pertengahan bukanlah waktu yang paling selesa untuk suku kucing, seperti yang dinyatakan dalam bahan pertama, kucing dihargai kerana mereka menangkap tikus dan dengan itu melindungi lumbung. Oleh itu, mereka sering digambarkan walaupun dalam buku masakan, menunjukkan bahawa tidak ada dapur yang dapat dilakukan tanpa kucing. Book of Hours of Charlotte of Savayskaya, lebih kurang. 1420-1425. (Perpustakaan dan Muzium P. Morgana, New York)
Sejak abad ke-13, tafsiran konsep "puasa" yang lebih bebas, telah diperhatikan di Eropah. Perkara utama adalah tidak memakan daging pada hari puasa. Tetapi dia segera digantikan oleh ikan. Susu badam telah menggantikan susu haiwan; telur tiruan yang dibuat dari susu badam, berperisa dan berwarna dengan rempah, telah menggantikan telur semula jadi. Pengecualian puasa sering dibuat untuk kumpulan penduduk yang sangat besar. Thomas Aquinas (sekitar 1225-1274) percaya bahawa izin dari beban puasa harus diberikan untuk anak-anak, orang tua, jemaah, pekerja dan pengemis, tetapi tidak bagi orang miskin jika mereka memiliki semacam tempat perlindungan dan mereka berpeluang untuk tidak bekerja. Ada banyak kisah mengenai perintah monastik yang melanggar larangan puasa melalui penafsiran Alkitab yang bijak. Oleh kerana orang sakit dikecualikan daripada berpuasa, seringkali banyak bhikkhu menyatakan diri mereka sakit dan mendapat sup ayam berkhasiat. Lebih-lebih lagi, bagi wanita yang sakit dan hamil, tepung gandum atau kentang ditambahkan ke dalamnya. Sup akar ayam berlemak dianggap hidangan yang sangat baik untuk pesakit dengan selesema. Jadi kadang-kadang seorang bhikkhu hanya perlu batuk dengan kuat untuk mendapatkannya!
Masyarakat abad pertengahan sangat berstrata. Selain itu, kekuatan politik dimanifestasikan bukan hanya dengan kekuatan undang-undang, tetapi juga melalui demonstrasi kekayaan. Orang-orang mulia harus makan di atas taplak meja segar, dengan segala cara memberikan "piring" roti kepada orang miskin, dan pastikan untuk makan makanan yang dibumbui dengan rempah-rempah eksotik. Oleh itu, adab di meja seperti itu harus sesuai. Pekerja boleh mendapatkan roti barli kasar, daging babi dan kacang masin dan tidak perlu mematuhi etika apa pun. Bahkan cadangan diet berbeza: diet golongan atasan berdasarkan pada susunan fizikal mereka yang halus, sementara bagi lelaki kasar itu sama sekali berbeza. Sistem pencernaan tuan dianggap lebih halus daripada bawahan kampungnya dan menuntut makanan yang lebih baik.
Tetapi ini adalah gambar yang sangat menyentuh hati, nampaknya diambil dari kehidupan oleh seorang seniman atau ahli kucing yang baik. Book of Hours of Charlotte of Savayskaya, lebih kurang. 1420-1425. (Perpustakaan dan Muzium P. Morgan, New York)
Salah satu masalah masakan abad pertengahan adalah kekurangan banyak jenis bahan mentah makanan yang terkenal di sana. Contohnya, di Eropah sejak sekian lama tidak ada beras atau "Saracen millet". Padi mula ditanam di Sisilia dan Valencia hanya setelah wabak wabak, ketika kos buruh meningkat. Pada waktu yang sama, padi yang ditanam di Itali dan Sepanyol adalah bulat, berbiji sederhana dan tidak memerlukan banyak air, walaupun memberikan hasil yang baik. Sudah jelas bahawa pada mulanya ia adalah produk langka dan berharga yang digunakan untuk membuat pencuci mulut dan gula-gula.
Memiliki banyak kebun anggur, orang-orang Eropah tetap tidak tahu bagaimana membuat kismis dari anggur, yang mereka terima dari Timur dan disebut "anggur dari Damaskus." Plum terkenal, tetapi mereka juga tidak tahu bagaimana membuat prun dari mereka dan mereka menyebut produk mahal dan eksport ini "plum dari Damaskus", iaitu, namanya berisi petunjuk langsung dari tempat asalnya.
